丨本文由小陈茶事原创丨首发于百家号：小陈茶事丨作者：村姑陈《1》清代的袁枚，写过一部吃货大辞典——《随园食单》。里边的内容，反复提到了一个概念，要做一个真诚的美食家，而不是油腻的吃货。对于食材滋味的要求上，不能过于穿凿。要想理解什么是“穿凿”和过度加工，可以看红楼里那道大名鼎鼎的“茄鲞”。一个茄子，得配十几只鸡，腌了又炒，炒了又伴。最后做出来，完全没有了茄子的口感、营养、风味。不夸张的说，那道茄鲞的存在意义，十有只是为了威慑刘姥姥。烹饪不得法，好东西也会被浪费，太过复杂的炫技，完全没必要，豆腐得味，远胜燕窝。海菜不佳，不如蔬笋。太过矫情，反而做不出好菜。再来说回到茶。之前文章里的茶友留言，引起了不少的话题讨论度。“茶叶茶叶，叶子做茶，茶芽只是炒作。”村姑陈看到了这条留言后，先想到了那道茄鲞上，又转念一想。如果按这样想法，那么白毫银针、金骏眉、君山银针……茶圈里的这一大批的好茶，肯定会不服!《2》没有调查，没有发言权。白毫银针、金骏眉，分别是两个领域里的老大。一个是白茶里的天之骄子，在古籍上就有“绿雪芽”的美称。另一个是红茶界里的新起之秀，代表着桐木正山的风韵。茶，回归到本质，终归是要拿来喝的。茶芽或是茶叶，都归类为茶。只不过，对比于叶，茶芽的采摘难度大一些，采摘时间短一些，出产量不高。白毫银针，按相关国家标准的规定，采摘大白茶、水仙茶茶树品种的单芽为原料。换做了别的茶树品种，那采下来制成的茶，就不能算作是白毫银针。而金骏眉的采摘，更是不简单，仅限于桐木关一带出产。产区范围位于是武夷山国家自然森林保护区内，生态环境绝佳，森林覆盖率高。空气灵秀，山高雾重，昼夜温差大，为好茶的内质积累，提供了绝佳的先天优势。单从市场认可度来看，茶芽只是炒作的观点，根本立不住脚。不论是白毫银针，还是金骏眉，都是凭实力，获得了广泛认可。白毫银针，源自初春的第一批新生芽头，内部积累着丰富的养分物质，经过白茶不揉不捻的简朴制茶工艺下，天然本味可以得到最好的保留。从茶氨酸含量上看，白毫密集的白毫银针，胶质丰沛，茶氨酸满满， 完全就是白茶里的养分明星。茶汤风味上，毫香四溢，茶汤稠滑，细润香软，具有典型的毫香蜜韵。而金骏眉，作为红茶源头产区里的佼佼者，茶香清雅，花香清丽，口感层次丰富。纯正的金骏眉，和普通红茶对比起来最大的区别在于，将茶汤尝入嘴里，就能感受到与众不同的雅正香气，韵味十足。这些香气和滋味的风味层次，是白毫银针、金骏眉等，获得大众认可的最好助力！如果单是靠炒作，根本走不长远。《3》取用茶芽做茶，既不是炒作，更不是浪费。按唐代茶圣陆羽的观点，“采不时，造不精”，才是暴殄天物。以白毫银针举例。初春时分，茶树们纷纷新生出饱满、粗壮的芽头时。如果不及时采摘，那么会错失良机。早春时节，茶树生命力旺盛，不断的孕育出新芽、新叶，嫰梢不断的变化。稍不留神，没有及时的采下这批芽头，而是等到芽头变瘦了，长出叶片后再去采茶。如此一来，采下来的茶青等级，够不着白毫银针的标准，而是成了特级白牡丹，或者更低一些的等级。从经济效益上，“采不时”，实在是太遗憾。除了采摘不及时外，采茶标准不严格，同样难以做出高品质的白茶。按照福鼎当地的说法，白毫银针的采摘，有“十不采”的规定：雨天不采，露水未干不采，细瘦芽不采，紫色芽头不采，风伤芽不采，人为损伤芽不采，虫伤芽不采，开心芽不采，空心芽不采，病态芽不采。采不时，采不精，会白白浪费优质的茶青。而至于“造不精”，即制茶工艺没有到位，那么更是会浪费好茶的品质。按照白茶的加工要求，茶青采下来后需要及时处理，及时薄摊。要让白毫银针的茶青，舒服的薄晾在水筛上，借助温和的日光和风力，帮助内部的水分脱落。而后，像是高山茶园出产的白毫银针，芽头粗壮，内部足足有5-7层的白毫层。在后期干燥烘干时，很考究制茶师的水平。唯有技术过硬，才能让白毫银针的芽头，逐层的、彻底的干透，含水量达到极低的水平，有利后期的长期陈化和保存。并且，在烘干到位下，才不会伤害芽头外层的白毫和内部的养分物质。使得制成的新茶，呈现出标准的白毫银针模样——芽底绿而毫白。如果是工艺上出了差池，将茶青厚厚的堆在一块，或者是暴力的烘干。制茶方法处理不到位，再好的、再珍贵的茶芽原料，也会被浪费！《4》芽头做茶，在不少茶叶里有着存在意义。芽头，作为茶树的新生力量，内部深藏着不少的风味物质。尤其是，初春时分，整整沉寂了一个冬日的茶树们，受到暖和的春风呼唤，纷纷爆发出了新芽、新叶。每每这时，各大茶类的春茶季，由此拉开。不论是绿茶、红茶、白茶、黄茶、普洱茶、武夷岩茶等，春茶季都极其重要。春茶，嫩芽，香叶。一年之计在于春。悠悠茶香飘扬在整个茶园里。作为茶树新梢的嫩芽和细叶，作为新生力量，备受宠爱。不论是从根系吸收上来的养分，还是通过叶片的光合作用，生成了养分物质，全部源源不断的汇入到新生的芽头里。故而，茶树们新生出来的芽头，才能出落得分外的饱满、粗壮、胖嘟嘟的模样。里面包含了丰富的胶质物、茶氨酸、可溶性糖、茶多酚、维生素……多种养分物质。所以，不论是任何的茶类，但凡是只取单芽为原料制成的，都是极为名贵、珍稀的存在，养分价值很高，口感出色。毕竟，茶芽里具备的部分养分物质，是独有的，是叶片、茶梗所不具备的。仔细领略过白毫银针的淳和温软、谦谦君子风那样的茶汤滋味，自然能够获得切身体会。如此的一杯好茶，能够带来唇与齿，身与心的莫大慰藉！《5》纵观整个茶圈，整体上是包容并济的发展。除了采茶芽，还有叶，更有梗。像白茶里的白毫银针，采摘单芽。标准的福鼎银针，长相是一旗一枪，粗壮的芽头旁带着小鱼叶。而至于带芽带叶采下来的茶，在茶圈里更是常见。白茶里的白牡丹、寿眉；桐木红茶里的小赤甘、大赤甘；绿茶里的安吉白茶、黄山毛峰；黄茶里的黄小茶、黄大茶……再来说到茶梗，在不少的茶叶采摘里，同样常见。制茶工艺繁复的武夷岩茶，采茶时有着与众不同的讲究——开面采。春茶季里，岩茶的开采，可谓是姗姗来迟。基本上要等到谷雨过后，才能够大面积的开始采茶。这时候，茶树新梢的叶片，已经长出来了。所谓的“开面采”，说得通俗一些，就是得等到当年茶树新生的芽头，大范围的长成叶片后，再连梗带叶的将原料采下。茶圈里，武夷岩茶凭借一身“老叶”走天下。原料采得太细、太嫩，根本经不起揉捻、焙火的考验而带着茶梗采下，有利于岩茶的做青。等到精致加工环节，茶梗完成制茶使命后，需要从岩茶的精品茶里挑拣出去。所以，在岩茶最后的成品茶里，不应当出现茶梗。而至于白茶里的寿眉，只经过萎凋和烘干。成品茶里边，寿眉以粗梗大叶、梗叶虬髯的面目呈现。白茶寿眉，看似外貌平平，其貌不扬，但风味却尤为的醇厚、淳和。这里边，茶梗内部深藏的胶质物、可溶性糖，可是贡献了不少的力。茶的风味，有无穷变化。个中滋味，少不了茶芽的参与，更缺不了茶叶与梗的贡献。参差百态，才能带来多彩斑斓的茶汤风味！《6》一款茶，能够获得高名气。从来不是凭炒作，而是靠实力。茶芽，采摘不易，原料珍贵。但，由此制成的白毫银针、金骏眉等，风味却值得称赞。细致采摘，精细加工，方方面面照料周全，才能制成一款好茶。不论是茶芽，还是茶叶，只要原料产区好，加工标准到位，自然就属于一款好茶。一直纠结在芽与叶上，没有必要！版权声明：本文归小陈茶事村姑陈原创撰写，任何媒体未经允许不得转载。
