苦丁茶及加工方式 苦丁茶在我国饮用历史悠久，明代曾是宫庭贡品，十分受宠。近年来，人们广泛开发利用，深受消费者的喜爱，已成为一种纯天然优良绿色保健食品。 苦丁茶富含蛋白质、氨基酸、维生素、生物碱、矿物质、糖类及芳香类物质。适当饮用有振奋精神，强心利尿、降低血压、降脂减肥、防癌抗癌和延缓衰老等作用。目前，已成为山区农民增收致富好项目，同时又是出口创汇的特色产品，其加工制作方法简便易掌握。 1．嫩芽采摘 苦丁茶属常绿乔木，芽叶对生，有野生也可人工种植，种植规模逐渐扩大。苦丁茶一年的春、夏、秋季均可采摘加工。其质量与采摘关系极大，应按标准采摘，分级加工，—般以—芽二叶初展为一级，一芽四叶为二级，一芽六叶为，摘下的芽叶不可压紧，以防发热腐烂变质。茶农们常将嫩芽加工细茶出售，冬摘老叶加工粗茶自饮。近年来粗茶也成了市场俏货。 2．嫩芽杀青 采摘下的嫩芽应抖松放在阴凉干燥通风的竹席上。由于苦丁茶芽叶嫩、软，且含有胶体物易沾结，应采用温水杀青。方法是在大铁锅内盛清水约5千克，加热煮沸后，将芽叶2—3千克装在广口竹具内带具放入沸水锅中烫2-3分钟，边烫边用竹筷搅拌。待芽叶烫熟连具端起，马上用冷水淋冲降温、洗净，然后将冷却洗净的熟芽叶装入布袋内放在洗衣机：脱水桶里脱水，或摊放在阴凉通风的竹席、纱网上自然蒸发脱水。 3．烘炕揉搓 将专用铁锅加热至60—70℃左右，把脱水后的芽叶放在锅里轻快地抖炕、翻动，炕至六、七成干时开始揉搓，边烘炕边揉搓。手法是抓一小把约50克在手中作顺时针方向轻轻团揉，然后抖散翻炕，使之形成卷曲、紧结。如此反复进行，烘炕至八成干时停止揉搓，接着进行挥锅焙烘。 4．挥锅焙干 挥锅时将锅温加热至70-80℃。手法是在锅里挥动茶芽作圆周运动，边挥边翻炕至干度达标，即含水量低于5%，色泽翠绿，卷曲脆干，然后起锅摊凉至常温，挑净飞叶，拣出异形叶，筛去碎末，最后分级装入塑料食品袋，按一定重量密封包装人纸箱内贮藏、运销。 5．粗茶精制 冬季采集野生苦丁茶老叶或在茶园修剪下的枝梢老叶，经温水煮熟后，用清水多次洗净叶面上的尘迹污垢，摊凉脱水，装入布袋中进行第一道揉搓紧结，然后出袋放在80-90℃的铁锅内边炒边揉搓，达到筋干叶脆，继续揉搓成小于0．25平方厘米的碎叶块后降温包装。
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